Umami nedir

Japonca "hoşa giden tat" anlamına gelen umami; tatlı, ekşi, bitter (acımtırak/buruk) ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir.

Umai (lezzetli) ve mi (tat) kelimelerinin birleşiminden meydana gelen umami kelimesi, Profesör Kikunae Ikeda tarafından özellikle seçilmiştir.

İnsan dili, umami tadının kaynağı olan L glutamat alıcılarına sahip olduğundan bilim insanları umaminin tuzdan ayrıldığını düşünmektedir.

UMAMİNİN ORTAYA ÇIKIŞI

Bilim insanları uzun yıllar boyunca umaminin gerçek bir tat olup olmadığını araştırmış ve tartışmalar sonucunda umami terimi, 1985 yılında Hawaii'de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu'nda, ilk kez resmi olarak nükleotid ve glutamatların tadını açıklamak için kullanılmıştır.

Umami, ilk kez 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi'nde Profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir.

Özellikle dünya çapında yüzyıllardır bilinen ekşi, tatlı, acı ve tuzlu tatlarının dışında beşinci bir temel tat olarak kabul edilen umaminin bir çevirisi olmasa da ağzı sulandıran, uzun süre ağızda kalan ve dilin üzerini kaplayan his olarak bilinmektedir.

Neurotirasmitter olarak da bilinen umami, farklı bir amino asit türü olarak ifade edilebilmektedir. En temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek bütünleştirmek olan umami, çok sayıda gıdanın lezzetini artırmaktadır.

UMAMİNİN TADI

Dil yüzeyinde 3 adet dil kabarcığı bulunur ve bu kabarcıklar, insanların tat almasını sağlar. Bu cisimler yenilen yiyeceklere ve içeceklere göre, beyne tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umamiyi iletir.

Umami tadının ayırt edilmesini sağlayan farklı tat sinirleri mevcut olduğu için umami de tat olarak kabul edilir. Dil üzerinde tüylü gibi his bırakan ve ağızda kalan umami, hoş bir tat olarak da bilinir.

UMAMİ BULUNAN YİYECEKLER

Aslında günlük hayatta yediğimiz ve içtiğimiz birçok şeyin içerisinde umami bulunmaktadır. Hem ağızda hem de boğazda hafif bir tat bırakan yeşil çay, umami tadı veren besinlerin başında gelmektedir.

Soya sosu ve kurutulmuş domates de umami tadı veren besinler arasında yer almaktadır. Özellikle günlük hayatta sık sık tüketilen balık, kabuklu deniz ürünleri, mayalandırılmış gıdalar, patates, kuşkonmaz, terbiyeli et, ançüez, deniz börülcesi, deniz yosunu, parmesan peyniri ve yıllandırılmış ürünler umami tadına sahiptir.

İlk kez umami tadı ile karşılaşılan besin ise anne sütüdür. Yani ne acı, ne tatlı, ne tuzlu, ne de ekşi olmayan fakat tadını beğendiğiniz besinler, umami tadına sahip demektir.