6 adımda et mühürlemenin püf noktaları

Bugün sizlere sıklıkla duydunuz et pişirme tekniği olan mühürleme işleminden bahsetmek istiyoruz. Mutfakta pratik bir seçenek sunan bu teknik sayesinde et yemeklerinin daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlayabilirsiniz. Sırlama olarak da bilinen mühürleme işlemindeki asıl amaç; etin dışarısında yüksek ısıyla sert bir tabaka oluşturmak. Bu tabaka sayesinde, et pişirme esnasında suyunu ve lezzetini kaybetmemiş olur.

Mühürleme işlemi tek başına yeterli olabileceği gibi genellikle ikinci bir pişirme tekniğine ihtiyaç duyar. Yani ya fırında tamamlanmalı ya da likit takviyesiyle pişime devam edilmelidir. Bu durum, tamamen kişinin damak zevkine ve yapmak istediğiniz yemeğin çeşidine göre farklılık gösterir.

Mühürleme tekniğini genel anlamda değerlendikten sonra gelin birlikte işin sırrını çözmeye çalışalım!

1. TAVANIN SICAKLIĞINDAN EMİN OLUN

Etin yüzeyinde bahsedilen tabakayı elde etmek için yüksek sıcaklıklar gereklidir. Bu tür pişirme için paslanmaz çelik tava veya dökme demir tava kullanın. Mühürleme tekniğinde yapışmaz yüzeyler istediğiniz sonucu almanızı engelleyecektir. Eti tavaya almadan önce ocağınızın en büyük gözünde ve en yüksek ateşte en az 5 dakika ısıtın. Ayrıca, mühürleme işlemini her zaman yüksek ısıya sahip bir ızgarada da uygulayabilirsiniz.

2. ETİNİZİ HAZIRLAYIN

Tavanız ısınma esnasında size eti hazırlamanız için zaman tanıyacaktır. Etinizi pişirmeden 2-3 saat önce oda sıcaklığında bekletmeye başlayın. Etin yüzeyinde terlemeye bağlı su kalıntısı varsa kağıt havlu yardımıyla kurulayın. Ardından tuz, karabiber ve ayçiçek yağı ile lezzetlendirerek etinize masaj yapın. Zeytinyağı kullanırsanız, mühürleme esnasında yüksek ısıyla birlikte yağın yanmasına sebep olabilirsiniz. Bu da hoş olmayan bir tat ortaya çıkarabilir.

3. TAVAYI HAFİFÇE YAĞLAYIN

Tavanız ısındıktan sonra, havlu kağıda birkaç damla ayçiçek yağı damlatın ve tavanın yüzeyini hafif parlatacak şekilde sürün. Tavada fazladan bir yağ birikintisi kesinlikle istemiyoruz. Böylelikle yanık yağ kokusunu engellemiş olursunuz. Yağ parlamaya ve yağ tütmeye başladığında, eti eklemeye hazırsınız demektir. Bu önceden ısınan bir tava için oldukça kısa bir süreçtir.

4. SÜREKLİ ÇEVİRMEYİN

Eti tavaya koyduktan sonra dokunmayın. Eti hareket ettirmenin ne kadar çekici olduğunu biliyoruz ama direnmeye çalışın. Etinizin düzgün bir şekilde tabaka oluşturabilmesi için tavayla kesintisiz temasa ihtiyacı vardır. İster inanın ister inanmayın, et başlangıçta tavanın dibine yapışacak ve daha sonra kuruduğunda doğal olarak kendini bırakacaktır. Birkaç dakika sonra tavayı sallayın. Et tavadan çıkarsa çevrilmeye hazırdır. Bu esnadan lezzet katması için tavanıza taze baharat ve sarımsak ekleyebilirsiniz.

5. ETİN HER YÜZEYİNE TEMAS SAĞLAYIN

Mühürleme işleminin en önemli noktası; etin her yüzeyinin eşit miktarda tabakalaşmış olmasıdır. Etinizin büyüklüğüne ve renk vermek istediğiniz ayara göre her yüzeyinin en az 1 dakika kadar tavayla temasını sağlayın. Bütün yan alanda dahil aynı şekilde kaplanmalıdır. Arada yağın yanmasına bağlı olarak alevlenme olursa üfleyerek ya da kısa süre tavayı ocaktan kaldırarak söndürebilirsiniz.

6. BİR SONRAKİ AŞAMAYA GEÇİN

Tüm kenarları kızartıldıktan sonra, eti kızartmak için fırına veya büyük bir tencereye aktararak istediğiniz pişirme yöntemine devam etmeye hazırsınız.

Etinizin mühürleme işlemini tamamladıktan sonra direkt yiyecekseniz 5 dakika mutlaka dinlendirin ve dilimleyerek servis edin. Eğer, başka bir teknikle pişime devam edeceksiniz, o yönteme dinlendirmeden direkt geçebilirsiniz.