Peter Jackson, 31 Ocak 1961 tarihinde (Cadılar Bayramı'nda) Yeni Zelanda'daki Wellington şehrine yakın bir kasaba olan Pukerua Bay'de doğdu.
Ailesinin tek çocuğuydu. Annesi Joan Jackson bir fabrika çalışanı ve evkadınıydı. Babası William Jackson bir muhasebeciydi. Her ikisi de İngiltere'den göçetmişlerdi.
Filmlere olan hayranlığı çocukluk yaşlarda başlayan Jackson, Ray Harryhausen filmleri ile büyürken Thunderbirds ve Monty Python's Flying Circus gibi televizyon dizilerinden de ilham aldı. Ayrıca Jackson'ın 8-9 yaşlarında izlediği bir Monty Python skeci de onun bütün kariyerine şekil verdi.
Jackson o parodi hakkında şöyle diyor; "Monty Python'nın 'Salad Days' isimli skeci izlediğim ilk 'splatter' idi. Piyanonun kapağı adamın ellerinin üzerine düşüp de kopan kanı ellerden fışkıran kanı gördüğümde gözlerime inanamamıştım. En büyük ilhamı buradan aldım. Bad Taste ve Meet the Feebles bu tür splatter'ların altın çağını yaşadığı dönemde yapıldı. Ve kesinlikle Ölülerin Şafağı, Re-Animator ve Şeytanın Ölüsü gibi filmlerin bir sonucuydu".
Anne ve babası Peter Jackson'a bir Noel'de 8 mm kamera aldı. Ardından o da kendi arkadaşları ile kısa filmler çekmeye başladı. Dokuz yaşındayken, sahip olduğu stop-motion modelleri kullanarak King Kong'u yeniden çevirdi. Jackson, film yapımı için ciddi bir eğitime sahip değildi. Ama kurgulama, özel efekt ve makyaj gibi konuları çoğunlukla kendi deneme yanılma yöntemleriyle öğrendi.
Jackson ergenlik çağında yazar J. R. R. Tolkien'in eserlerini keşfettikten sonra Ralph Bakshi'nin Tolkien'in fantazi üçlemesinden uyarladığı Yüzüklerin Efendisi (Lord of the Rings, 1978) isimli animasyon filmi izledi. On beş yaşındayken arkadaşlarıyla The Valley isimli 20 dakikalık kısa bir film çekti.
Jackson okuldan ayrıldıktan sonra Wellington'daki Evening Post gazetesinde fotoğraf rötuşçusu olarak çalışmaya başladı. Bir gün işten eve dönerken bir dükkânın vitrinindeki Bolex marka olan 16 mm bir kameraya rastlayan Jackson, bu kamerayı satın almaya karar verdi.
Zamanının büyük çoğunluğunu senaryo yazmak ve çektiği kısa filmleri kurgulamak olan Jackson, eve gittiğinde 2500 dolar değerindeki bu kamerayı satın almak için anne ve babasından yardım istedi. Oğullarının sinemaya olan ilgisini destekleyen William ve Joan Jackson da ona yardım etti.
Jackson, Bad Taste filminin yapımı sırasında tanıştığı Fran Walsh ile 1987 yılında evlendi. Jackson yönettiği bütün filmlerde senaryoyu eşi Fran Walsh ile birlikte yazdı. Jackson ve Walsh'un ilk çocuğu olan Billy Jackson, 1995 yılında doğdu. İkinci çocukları olan Katie Jackson ise, Billy'den bir yıl sonra, 1996 yılında doğdu.
1993 yılında Weta Digital isimli şirketi kurdu. Cennet Yaratıkları filmi ile ilk Akademi Ödülü adaylığını kazandı. Kendisinin ilk büyük bütçeli Hollywood filmi olan Sevimli Hayaletler'i 1996 yılında gösterime girdi.
Çocukluğundan beri J. R. R. Tolkien'in Yüzüklerin Efendisi romanlarına hayran olan Jackson, eserlerin haklarını satın aldıktan sonra üçlemeyi beyazperdeye aktardı.
Yönetmen, ilk filmdeki çalışmasıyla üç dalda (En İyi Film, Yönetmen, Uyarlama Senaryo) Akademi Ödülü'ne aday oldu. Üçüncü film Kralın Dönüşü, Jackson'a En İyi Film, Yönetmen, Uyarlama Senaryo dallarında Akademi Ödülü kazandırdı.
Jackson'ın yazıp yönettiği 14 Aralık'ta gösterime giren filmi Hobbit: Beklenmedik Yolculuk vizyona girdiği ilk hafta sonunda ABD'de hasılat rekoru kırdı.
Hobbit bu rekorla ilk hafta sonunda 77,2 milyon dolar hasılat yapan Francis Lawrence'ın yönettiği 'Ben bir efsaneyim' adlı filmi ve 77 milyon dolar hasılat yapan James Cameron'ın Avatar'ını açık ara geride bıraktı.
