Küflü peynirde renklere dikkat

Küflü peynirlerin, sağlığa yararı olduğu kadar zararı da bulunabileceğine dikkat çeken Medicana Sivas Hastanesi diyetisyeni Cansu Arslan, "Peynir kültürümüzde çok fazla yer edinmiş protein-yağ değeri yüksek bir besindir. Diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de çok fazla çeşidi mevcuttur. Küflü peynirler, bu noktada dikkatimizi çekiyor çünkü biz kültür olarak, sonbaharın sonlarında başlayıp baharın başlangıcına kadar bu peyniri tüketiyoruz. Dünyada Fransızların ünlü Rokfor Peyniri, İngilizlerin Blue Cheese peyniri, İtalyanların Gorgonzola peyniri besleyici küflü peynirlerdir. Ülkemizde de özellikle Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan ve Konya küflü peynir üretiminin ve tüketiminin yapıldığı en yaygın yerlerdir ve daha çok küflü lor peynir çeşitleri, göğermiş civil peynirler dediğimiz peynirlerimiz besleyicilik özelliği yüksek iyi koşullarda üretildiği sürece tüketiminde sıkıntı olmayan besinlerimiz arasındadır. Baktığımızda peynirlerin yapımında özellikle az yağlı ya da yağsız sütler tercih ediliyor. Bu bizim peynirlerimizdeki protein oranını artırıyor. Ve besleyicilik özelliğinin artmasına vesile oluyor. Kalsiyumdan zengin olan bu peynirlerimiz, kemik ve diş hastalığı için koruyucudur. Bununla birlikte kalp damar sağlığını koruyucu ve özellikle iyi kolesterol dediğimiz HDL seviyesi yükseltici etkisi olduğuna dair de çalışmalar var. Şunu da belirtmekte fayda var; bu peynirler kemik direncini arttırıyor." dedi.

"GÜNDE 30 GRAM TÜKETİLEBİLİR"

Günlük beslenmede bir yumurta kadar, yani 30 gram kadar küflü peynirleri tüketmede bir sakınca olmadığını ifade eden Arslan, "Bu peynirlerimizi yaparken en başta hijyenik sütler seçilmeli. Onun devamında ise olgunlaşma döneminde sıcaklık ve nem ayarının iyi yapılmasını istiyoruz. Olgunlaşma evresinde bu peynirlerimiz ya mahzenlerde ya mağaralarda ya da toprak küplere basılmış bir şekilde külde yada toprakta bekletiyorlar. Olgunlaşma dönemi en az 3 ay olan bu peynirlerde güzel bir göğermiş kısım görüyoruz. Küfünde mavimsi, yeşilimsi tonlar elde ediliyor. Burada Penicillium cinsi içinde en etkin olan Penicilliun Roquefortı ile doğru bir küflü peynir elde ediyoruz. Şu noktaya dikkat etmemiz gerekiyor ki peynirler de özellikle küf içerisinde kırmızı, siyah ve bej renkli küfler varsa eğer bu küflü peynirlerimiz kesinlikle tüketilmemeli." diye konuştu.

KÜFLÜ PEYNİRİ HANGİ HASTALAR YEMEMELİ

Küflü peynirleri tüketmemesi gereken hasta gruplarının olduğu aktaran Arslan, "Özellikle penisiline karşı alerjisi olanlar, tansiyon hastaları, böbrek hastaları, gebeler, migren atağı döneminde olan hastalar ve kemotarapi alan hastalarımız bu peyniri kesinlikle tüketmemelidir. Bir de halk arasında yaygın bir inanışımız var. Küflü peynirlerin antibiyotik etkisi oluğunu düşünüyoruz. Bu ancak laboratuvar ortamında belli olabilecek bir durumdur. Her küflü peynir antibiyotik özellikli diyemiyoruz. Bu da unutulmamalıdır." şeklinde konuştu.